スマイルズを経て、行列のできる店「LABO103」オープン。「かき氷にこだわりはなかった」垣内さんが、なぜかき氷店を？

かき氷の聖地とされる奈良県において、繊細で美しい見た目と味のセンスで他店と一線を画すかき氷とスイーツの店「LABO103」。サイトを開ければすぐに予約枠が埋まり、時にはサーバーダウンも起きるという人気店です。

オーナーの垣内祐紀子（かいと・ゆきこ）さんは奈良県は明日香村で育ち、高専卒業後、パティシエやドルフィンスイムガイド、医薬品研究職、飲食店マネージャーを経て独立。

一風変わった経歴のように感じるかもしれませんが、話を伺うとそのどれもが今の垣内さんらしさへとつながる大切なステップであり、どの職においてもストイックな姿勢がキーワードとなっていることがわかります。

前職では、全国でもトップを争う忙しさの店舗への配属や、連日深夜まで続く商品開発を経験。他の人が避けて通るような働き方でさえも、「自分を育てる楽しい経験のひとつで、辛いと思ったことは全然ないんですよ」と明るく話します。

多くの人に愛される唯一無二のお店をつくりあげる垣内さんに、その時々で考えていたことや、お店をつくるにあたってのこだわり、また今後について伺いました。

前中後編でお届けするなかの、本記事は中編です。

株式会社スマイルズ（以下、スマイルズ）が運営する飲食店「お茶と酒 たすき」で、店舗の立ち上げを任された垣内さん。同店の看板メニューであるかき氷の商品開発も当初から担当しました。

「かき氷に関して最初は知識がゼロでした。それで、ブランドディレクターと一緒に、関西と関東にある有名なお店を2～3日でたくさんまわったんです。1日10食ぐらい食べてリサーチを重ねるみたいな感じですね。でも私は塩気のある食べ物のほうが好きなので、かき氷リサーチが結構辛くて。かき氷を2杯食べたら、『次は中華行きましょう、ちょっともう甘いの無理です』って（笑）。

2日目までは本当に『これは結構きついぞ、大変だ』って思っていたんですけど、3日目になって自分の口がかき氷を欲していることに気がつきました。特にかき氷を食べる予定じゃなかったんですけど、食べたくなったんですよね。そのとき初めてかき氷の奥深さを知りました。開発の前段階では、実はそんな感じだったんですよ」

大変な経験を振り返りながらも、「PASS THE BATON 事業部に異動になって本当に良かった」と話す垣内さん。「20代にインプットはたくさんしてきたから、30代はアウトプットの場にしよう」と考え、当初は今回の転職に学びの期待はしていなかったといいますが、異動後の事業部では今のご自身をつくった大きな転機があったそうです。

「PASS THE BATON 事業部にはブランドディレクターが2人いたんですけど、とにかく仕事のレベルが高くて。自分に足りてなかった要素を学ばせてもらったなって思います。センスとか知識量とか、リサーチするレベル感っていうのとか。それが自分には足りてなかったと思うし、プロ意識に欠けてたなとも思います。

ブランドディレクターさん、めっちゃ厳しいんですよ（笑）。めっちゃ厳しいんですけど、誰よりも思考が深いし、リサーチも徹底している。同じ空間で一緒に仕事をした経験は確実に今に繋がってると思いますし、そこでの人との出会いが今の自分をつくるにあたって大きかったなと。彼女のおかげで私の中に眠っていた味のセンスや商品開発能力が引き出され、鍛え磨いてくれたと思っています」

毎日、夜遅くまで店舗で勤務し、帰宅後は自宅でひたすら商品開発。3～4時間ほどしか寝られない日も多々あったそうですが、その大変な経験をもってしても垣内さんに言わせれば望むところです。

経験を積んで腕を磨き、どの職種においても自分の糧になることに、とことんストイックに取り組んだ垣内さん。スマイルズに約6年ほど勤務した32歳の頃、「自分で全てを把握して事業を動かしたい」という思いが強くなり、改めて独立を考えるようになりました。

「独立にあたり会社との話し合いは何度もしてきましたが、会社に守られながらぬるま湯に浸かるのではなく、自分で全責任を負ってお店をしたいという意思は変わりませんでした。そのほうが成長できると」

こうしてオープンしたのが、かき氷とスイーツのお店「LABO103」です。ロゴは「高専のときに衝撃を受けた」というベンゼン環をモチーフにしてつくったと、にこにこと笑いながら教えてくれました。

「高専の1年生のときに聞いたベンゼン環の話がずっと記憶に残ってて、すごいベンゼン環が好きだったんです。簡単に言うと、発想の転換で新しいものをうみだす象徴みたいな感じで。大切にしたいなという思いがずっとあったので、お店をやるとしたら絶対ベンゼン環を使おうって決めていました。“ラボ”っていうのは、おいしいものをつくる私の研究所みたいなイメージですね」

とは言え、実は最初からLABO103に全ての時間を注げたのかといえば、そうではありません。当時垣内さんが勤務していた「お茶と酒 たすき」はまだ立ち上がって間もない時期。組織の体制が整いきっていないといった課題も残っていたため、独立を申し出てから最初の1年ほどは、平日は「お茶と酒 たすき」にスマイルズの社員として勤務し、土日のみLABO103をオープンするという状況だったそう。

相当ハードな環境ですが「せっかくつくり上げたブランドなので、こけて欲しくはないっていう思いがすごく強かったですね。なので、ある程度私がいなくても自走ができるくらいまでは、二足の草鞋であったとしても頑張ろうかなって決意しました」と話します。

いいものをつくりあげることへの垣内さんの覚悟が、この決断からも垣間見えました。

「全責任を自分で負って事業をしたい」と独立を決めた垣内さん。「かき氷店へのこだわりは全然なかった」と話すなか、しかしながらLABO103のメインメニューにかき氷を選んだのは、「お茶と酒 たすき」のお客さんたちから、たくさんの声を受けたからでした。

「本当にありがたいことに、お客さまからたくさんのお声を頂戴しました。私が開発するものに、お客さまがついてきてくださるという自信はすごくあったんです。

とはいえ私、そんなにかき氷を食べるわけでもないし、めっちゃ好きなわけではないぞ、どうしようって、ぐるぐるひとり悩んでいました。

そんななか、お客さまが『独立するのであれば出資をしたい』みたいなことまで言ってくださって。それが1人じゃなくて何人も言ってくださったんです。そのお気持ちに強く押されて『よし、じゃあやるか！』と決心しました。

それから正直な話なんですけど、はじめからある程度の収益性が見込めないと経営がしんどい。最初はかき氷店を走らせながら、徐々に自分のやりたいことに手を付けていく形にしてもいいかなと思ったんですよね」

実は当時の垣内さんが独立の先に見据えていたのは、宿を開業すること。出身地である奈良県は宿泊客数が全国でもとても少なく、そこにアプローチしたいと思案していました。

「奈良県にお金が落ちてないなってずっと思ってて。みんな泊まるところは京都とか大阪なのはもう目に見えてるし、やっぱり、久しぶりに奈良の町を見ても、なんかちょっと残念な感じは否めない。

自分が行きたいお店も本当に少ないし、『じゃあ自分でつくればいいんじゃないか！』って至ったんです。泊まりたくなる宿があれば自然と奈良にお金も落ちますよね」

奈良県のなかでも、特に垣内さんが変化を仕掛けたいと考えていたエリアは南部。観光客がよく訪れる北部だけでなく、ゆったりとした時間が流れ、自然の魅力が溢れる南部からも奈良を盛り上げたいと思ってのことでした。

足がかりとしてまずは1つお店をつくり、将来的には少しずつそのエリアを移動し、お店も増やしていく想定で、LABO103からスタートを切ったというわけです。

「チーズケーキ店に勤務していた23歳くらいの頃、あまりにも仕事をしすぎて、1度、地元の明日香へ帰省で戻ってきたんですよね。そのとき『奈良ってめっちゃ良いところじゃん』って思ったんです。地元を離れて改めて奈良の魅力に気付きました。

前職では京都に住んでたんですけど、土地のせいなのか私にはあんまり合わなくて、しんどい過去がありました。だから独立を考えたときも、自然と地元の奈良がいいなと。いい宿やいいお店で奈良を盛り上げたいなって思うようになりました」

開業にあたり「出資をしたい」と申し出るお客さんが何人もおられた垣内さんが選んだのは、クラウドファンディングという手段。一方的に期待をいただくのではなくリターンのある形で支援してもらうことで、感謝の気持ちをお返しする形を用意したい意図があったそうです。

そうして2019年3月、近鉄学園前駅にカウンター6席の小さなお店・LABO103はオープンしました。

誰かの常識にとらわれず、常に自由に、自分らしい方法を選択していく垣内さん。お店のオープンにあたっても、普通であれば取材を受けて広めたいと考えるところではありますが、当時のLABO103は一切取材を受けない方針を貫いていました。

「前職のときは毎日のように取材がありました。でもいろんな媒体に載るとお客さんの層が幅広くなってきて、そういうのはちょっと疲れたなって思って。Instagramであれば自分の想いをそのまま乗せて発信できるので、PRはそれだけに絞って、取材はお断りしていました」

しかし、Instagramと口コミだけでスタートしたにも拘わらず、LABO103はオープン後すぐ人気店に。1週間後にはお店の前に行列ができ、その後も客足は途切れることなく増え続け、3週間後には早々に完全予約制へと経営の舵を切りました。

「もうちょっと余裕があると思ってたんで休憩時間は特に設けてなくて。ノーゲストになるタイミングがあるから、そのときに座っておにぎりでも食べようとか思ってたんですよね。でも、ありがたいことに『おっと、私1人しかいないのに行列ができてる。そんな時間ないぞ』となりました（笑）」

瞬く間に人気店となったLABO103。奈良県在住者としては地元に魅力的なお店があるのは誇らしい限りですが、垣内さん自身は働き方に関して、既存の枠にとらわれないスタイルを想定しているそう。

「奈良県だけにいようとも思ってないんです。ずっとここに居すぎると視野が狭くなってしまうから、奈良に主軸を置きながらも、旅行をしながら仕事ができるような形を取りたいなって思っています。まぁ、私が旅行好きなだけなんですけど（笑）。色々なものを見て体験して、それを自身の商品開発に活かしていきたいですね。自分ができる範囲で、そういう新しい働き方の模索もしたいです」