唯一無二のかき氷店「LABO103」オーナー・垣内祐紀子さん ー“決めすぎない”キャリアの選択

かき氷の聖地とされる奈良県において、繊細で美しい見た目と味のセンスで他店と一線を画すかき氷とスイーツの店「LABO103」。サイトを開ければすぐに予約枠が埋まり、時にはサーバーダウンも起きるという人気店です。

オーナーの垣内祐紀子（かいと・ゆきこ）さんは奈良県は明日香村で育ち、高専卒業後、パティシエやドルフィンスイムガイド、医薬品研究職、飲食店マネージャーを経て独立。

一風変わった経歴のように感じるかもしれませんが、話を伺うとそのどれもが今の垣内さんらしさへとつながる大切なステップであり、どの職においてもストイックな姿勢がキーワードとなっていることがわかります。

前職では、全国でもトップを争う忙しさの店舗への配属や、連日深夜まで続く商品開発を経験。他の人が避けて通るような働き方でさえも、「自分を育てる楽しい経験のひとつで、辛いと思ったことは全然ないんですよ」と明るく話します。

多くの人に愛される唯一無二のお店をつくりあげる垣内さんに、その時々で考えていたことや、お店をつくるにあたってのこだわり、また今後について伺いました。

近鉄学園前駅北口から徒歩10分ほど。閑静な住宅街のなかに、垣内祐紀子さんがオーナーを務める「LABO103」はあります。

現在はかき氷とスイーツをメインに提供する「LABO103」と、コーヒースタンド「宿雨」の2店舗を運営しながら、飲食事業を営む株式会社スープストックトーキョー（以下、スープストックトーキョー）より外部委託を受け商品開発や店舗のアドバイザーも務める垣内さん。

LABO103の開業にあたって独立をするまでは、スープストックトーキョーが運営する、京都祇園にある飲食店「お茶と酒 たすき」で店舗のマネージャー兼商品開発を任されていました。

立ち上げから「お茶と酒 たすき」に携わっていた垣内さんが、当時メインで担当したのがかき氷。そのかき氷がかなりの評判を呼んだこともあり、たくさんのお客さんが訪れ取材依頼も後を絶たない人気店へと躍進しました。

そんな垣内さんが奈良にお店をオープンするとあって、LABO103はオープン直後から行列のできるお店に。オープンにあたり実施したクラウドファンディングでは、短期間であったにも拘わらず目標金額を109%で達成するなど多くの人から期待を集め、人気ぶりはいまも健在です。

その期待は垣内さんがうみ出すスイーツを知れば当然のこと。美味求真のスイーツには、引き算の妙を味わえるシンプルながら洗練されたメニューもあれば、旬の果物や野菜をふんだんに使用した季節を楽しめるものもあり、どれにしようかと幸せな迷いを与えてくれます。

奈良県の明日香村に生まれ、自然あふれる田園風景を身近にして育った垣内さんが、“他の人とはちょっと違った”道を歩み始めるのは中学校を卒業してからのこと。

「環境問題に興味があった」と進学先に選んだのは、奈良高専（奈良工業高等専門学校）でした。

「高専に入ったのはやりたい研究があったから。環境破壊とかにすごく興味があったんです。地球温暖化の原因になっている二酸化炭素を太陽光エネルギーで酸素に転換する研究があるのを知って、高専に入ったらそういう研究ができるかなと思いました」

まわりの友達が高校へ進学するなか不安はなかったのかと聞くと、「親も理系だったんで、選択肢の中に高専があると教えてもらい、面白そうだなと思って高専を選んだんですよね。どちらかというと職人気質なので、性分には合ってるかなって感覚が当時の自分にあったんです」と垣内さん。「『手に職をしっかりつけたい』という思いがすごく強かったですね」と話します。

その後、研究職への道を進むのかと思えば、そこが垣内さんの面白いところ。卒業した後ファーストキャリアとして選んだのはパティシエでした。

「ものづくりがそもそも好きで。高専では化学をやってたんですけど、自分がつくっているものがエネルギーになるか薬になるか、それともお菓子になるか。私の頭の中では同じことなんです」

そんな風に、意外な進路選択をさらりと語る垣内さん。もともと、お母さまが趣味でつくっていた洋菓子に興味を持ち、自分でつくってはよく学校に持って行っていたそう。その経験が、就職先を検討するにあたり大きかったといいます。

「自分がつくったもので目の前の人が喜んでくれるのが楽しいなと思えたんですよね。研究開発もとても楽しかったんですけど、世の中に出るまで時間がかかるんですよ。『私、そんなに待てるかな』っていうのもあって（笑）。

規模は小さいかもしれないけど、即時性のある反応の方が私には向いてるなと。『自分が真剣に向き合えるものって何だろう』って考えて洋菓子の道を選んだんです」

専門学校に行く選択肢もあったものの「現場でのたたき上げの方が私はいいなと。入る前から結構ハードな現場とわかったうえで、実際の場で経験を積みたくて入社しました」と、進学ではなく就職を選んだ理由にも垣内さんらしさが表れます。

そうして名古屋のチーズケーキ専門店に入社し、パティシエをしながら店舗での接客や催事の企画、運営も担当。その頭角を早くから表し、20代前半にして社内でも認められる存在へとなっていきました。

「催事をまわしてるとき、私は『前年の130%から150%の売り上げは絶対に取ろう』っていうタイプで。でも、その通りに売上を伸ばしていくと、社内で私に対して注意をする人がもういなくなっちゃったんです」

チャレンジさせてもらえる土壌を持ついい会社ではありつつも、物足りなさを感じ始めた垣内さんは、次第に「自分には社会人としてのベースがない」と焦るように。

「このままではいけない」と次のキャリアに選んだのは、何とドルフィンスイムガイドでした。趣味のダイビングで後の師匠となる方と出会ったことが、この道へ進むきかっけだったといいます。

「スイーツ店で働いていたとき店頭での接客も任されていたんですけど、最初は『私はものづくりをしにきたのに、なんでサービスをしなきゃいけないんだ！』って結構怒ってたんですよね（笑）。

まあでも仕方がないからって販売をしていくにつれて、『人って結構面白いぞ』って思うようになり、それでサービスに興味を持ち始めました。

その時に出会ったダイビングのインストラクターの方のサービスレベルがむちゃくちゃ高くて。後の上司になるんですけど、『この人の下で仕事をしたい』と強く思ったんです。それが一番大きい理由ですね。

3人兄弟の末っ子で要領良く生きてきてしまったので、何か、ちゃんと教えて欲しかったというか。人としてのあり方を教えてほしいなっていう思いがすごくあったので、そのまま転職をしました。調子に乗っていたので天狗の鼻をへし折って欲しかったのです（笑）」

師匠たちとひとつ屋根の下に住みながら、ドルフィンスイムガイドとしてハードに働いた2年の後、3つめの仕事として選んだのは医薬品の研究職。ついに理系への回帰です。

お給料よりも経験を重視した2社を経て、「改めて今の自分が稼げる業界って何だろう」と考えたことが、医薬品研究職を選んだ理由だと振り返る垣内さん。人とは違ったキャリアを重ねてきたうえで、次は大きな組織で働いた方が今後の自分の糧になる、と考えたことも転職先を検討する1つのポイントだったそうです。

こうして20代後半の3年ほどは医薬品の開発に従事し、4社めとして進んだのは「Soup Stock Tokyo（以下、スープストックトーキョー）」などを全国に展開する株式会社スマイルズ（以下、スマイルズ）でした（※）。

20代はキャリアの先を考えずに、足りないものを勉強していく“修行の時代”と位置づけていた垣内さん。30歳に近づいたタイミングで「もう修業の時代はいいか」と、独立を視野に入れて動こうと考えたと話します。

「そのとき独立はすでに頭の中にあって。次に転職するなら飲食だなって思ってたんです。最終的に飲食をやろうっていうのは決めていたので。だから、そこそこの規模感で、やりたいことがやれる飲食系の会社を探してたんですね。インプットはもうたくさんしてきたから、次はアウトプットをする場が欲しいなと思っていました」

かつてパティシエを経験していたことから、同社の面接では「スイーツ部門を立ち上げたい」と伝え、採用に。「変わったキャリアを重ねてきた自分を、どうすれば信頼してもらえるだろう？」と考えた結果、一番忙しいお店で結果を出そうと考え、売上規模が大きい店舗への配属を嘆願しました。

その結果、入社後は全国でも売上規模1、2位を争う大阪のお店へ配属。1年半ほど店頭での接客やシフトの作成、組織の育成などを担当した垣内さんは、ここでも持前のストイックさを発揮し、自身の担当業務ではないながらも、常に他店と自店の売上分析をしたり、「自身がマネージャーになった時にどうするか？」と考えていたりしたそうです。

ところで、こんなふうに様々な職種を経験してきた垣内さんに、キャリアの不安はなかったのかと伺うと「全然なかったですね」と、きっぱり。

「もう、足りてないものを吸収することが必要だって思ってたので。あとは私、中学生のとき、先生に『マルチタレントみたいだね』って言われたことがあったんです。そのときはあまりピンときてなかったけど、たぶん、いろんなものを幅広く8割ぐらいできる状態を自分は好むんだろうなって、30歳くらいになってようやく気づきました（笑）」

そうやって先を決めすぎない選択ながらも、一つひとつの職をストイックに究めていった垣内さん。スープストックトーキョーでの勤務を経て次に配属になったのは、京都の祇園にある「お茶と酒 たすき」でした。セレクトショップ「PASS THE BATON」の店舗内に新たにオープン予定であった同店にて、店舗の立ち上げに加え、お店のメインメニューであるかき氷の商品開発を任されたのです。

そして、ここでもその手腕を存分に発揮し、多くのファンを呼ぶお店へと成長させる一翼を担います。


※2016年の会社分割により株式会社スープストックトーキョーが設立され、2021年に「お茶と酒 たすき」は株式会社スープストックトーキョーへ事業承継。垣内さんは株式会社スマイルズを退社した後、現在は株式会社スープストックトーキョーと業務委託契約を結んでいる。