大和伝統野菜を軸にコミュニティの絆を紡ぐ。レストラン「清澄の里 粟」オープンへ

「これは大和まなで、こっちは春日早生（かすがわせ）。どっちも葉物野菜で、炒め物にするとめっちゃ美味しいんですよ」

聞きなれない名の野菜をエネルギッシュな笑顔で収穫しながら、一つひとつの野菜について愛おしそうに説明するのは、大和伝統野菜の第一人者・三浦雅之さん。懐かしさを帯びた景色が広がる、奈良市郊外の精華地区をメインフィールドとし、奈良で古くから育てられてきた野菜を調査・研究しながら、大和伝統野菜を提供するレストラン「清澄の里 粟」「粟 ならまち店」も営んでいます。

伝統野菜とはその土地で古くからつくられてきた、土地の気候風土にあった野菜のこと。その土地独自のブランド野菜といえば京野菜や加賀野菜が全国的にも有名ですが、実は奈良にも、大々的にブランド化はしていないものの、地域の農家さんによって小さく受け継がれてきた品種がいくつもあります。

元々は福祉関係の仕事に就いていた三浦さんですが、予防医療・予防福祉の道を探るなかで大和伝統野菜に魅せられ、今では「プロジェクト粟」と称して大和伝統野菜を軸とした地域活性にも取り組みます。

大学の農学部で講師として登壇したり、伝統野菜に関するセミナーの声が全国からかかったりとオファーの絶えない三浦さんですが、実は調査を始めた頃、奈良県にはほとんど大和野菜の登録はなかったのだとか。

なぜ三浦さんは大和伝統野菜を軸とした事業を行うのか。そして、今後目指すものは？　前中後編でお届けするなかの、本記事は中編です。

＜注＞
大和野菜・・・・奈良県にブランド野菜として認定されている野菜
大和伝統野菜・・奈良県で古くから種が受け継がれ、育てられてきた野菜

制度も法律もテクノロジーも、何もないネイティブアメリカンの村。しかしそこで暮らすうちに三浦夫妻は、トウモロコシの種を中心にコミュニティの文化や価値観が継承され、地域の豊かな絆となっていることに気づきます。

自分たちが探していた予防医療・予防福祉のヒントになるかもしれない。そう考えた三浦夫妻は、彼らにとってのトウモロコシの種は、日本の文化では何にあたるかと思いを巡らせていきました。

「トウモロコシは彼らの主食。対して日本の主食は米ですから、要するに稲ですよね。普通やったらそこで『じゃあ稲だ』ってなると思うんですけど、もうちょっと考えてみたんです。

日本は『和食：日本人の伝統的な食文化』がユネスコ無形文化遺産に登録されることからもわかるように、主食だけではなくて副菜といわれるおかず文化が実はすごく豊か。なので、稲作という絶対的な柱があったうえで、そのローカルなバラエティをうみ出しているのは、実はその副菜を演出していく伝統野菜だと思ったんです」

地域の多様性は伝統野菜にある。そう考えた三浦夫妻は次に、「自分たちがネイティブアメリカンの生活で見聞きしたようなことが日本でも実際にあったのか」と、文献調査や聞き取り調査で調べていきました。すると本当に、昭和30年代頃までは日本の農村で同じような状況があったと判明したのだといいます。

「予防医療・予防福祉の可能性はここにある！」

そう感じた夫妻はその後日本に戻り、奈良を拠点としながらフィールドワークを開始します。縁ある人をたどりながら地域の核となる人を訪問し、話をひたすら聞いたという三浦夫妻。調査を進めていくなかで自分たちの直観は当たっていると確信していったそうです。

「医療や福祉と表現すると、いわゆる医療分野、福祉分野って印象が強くなっちゃうと思いますが、ちょっとかっこよく言えば『生き方、暮らし方』ですよね。

自分も健やかで、社会も健やかになるような生き方、暮らし方って何かなと考えていった時に、伝統野菜だと。奈良の場合はそれがどんどんなくなっていたタイミングだったので、それを復活させることにより、コミュニティにとって大事なものも復活していくのではないかと思いました。そのロールモデルをつくろうと、結局起業することにしたんです」

三浦夫妻が特に研究対象としたのは、その土地のブランド野菜というよりも、それぞれの地域や家庭で大事につくり続けられているような、昔ながらのローカル野菜。市場にはあまり流通しないため、存在さえも知られていない野菜が大半です。これを三浦さんは独自に「家族野菜」と呼んでいるそう。

三浦夫妻は当初農家の方々に、昔から伝統的につくられてきた家族野菜について「なぜ今もつくり続けているのか」と尋ねました。すると誰もが異口同音に、「家族の誰々が好きだからつくり続けている」と教えてくれたのだとか。

調査を進めるにつれ、これこそが伝統野菜とコミュニティの絆に相関関係がある理由だと分かった、と三浦さんは振り返ります。

「売るための野菜だったら、当然のことながら効率重視・換金性重視でつくりますから、そのためには作業を効率化しなきゃいけない。だから農薬と化学肥料を使うことに繋がるんですね。

一方で誰かに食べてほしくてその人が喜ぶ顔を浮かべてつくっている家族野菜は、自分の大事な人が口にするのを前提にすると、基本的にそういうことをしなくなります。

農薬や化学肥料を使わない家族野菜、つまり小規模に受け継がれてきた伝統野菜を育てる場合は、結果的に自然環境への負荷が少なくなるんですよ。だから生物多様性がある。

あとは効率重視な農業をするためには、どうしても効率重視な農地を耕作しないといけない。例えば昔からある棚田も、1枚ずつが小さいとか、草刈りをたくさんしなくちゃいけないとかで、効率が悪くて切り捨てていくことになります。

でも、家族野菜はそういう理由でつくっていないので農地の景観が保たれる。そこもかなりリンクしているんです。

同時に生涯現役率が高いのは、小さな規模の農業だと“関わりしろ”があることが関係しています。小さな農業だと耕作機械を使う必要もないので、機械のオペレーションができなくても問題ない。子どもやお年寄りが関わっていける余地があるんですね。

だから皆さん、ずっと役割がある。一年中仕事をしているから、フィットネスに行かなくても体力の維持が自然にできるっていうわけです」

ネイティブアメリカンの生活で閃きを得た時はまだ、「解像度が上がっていなかった」という地域の伝統作物とコミュニティの絆の相関関係。日本でのフィールドワークを経てそれが確信に変わり、言語化できるようになったと三浦さんは話します。

こうして三浦夫妻は、奈良の伝統野菜研究を生活の中心に据えようと決意。正社員の職を正式に辞しアルバイト雇用に切り替えて生活を維持しつつ、伝統野菜や農業の勉強を進めていきました。

この時期に三浦さんは、奈良の行政機関である農業情報相談センターへ出向き、奈良の伝統野菜の登録数を尋ねたそう。

「それまでの調査で石川の加賀野菜は38種類あるとか京都の京野菜は41種類あるとか、そういうことがわかってたので、『奈良は古都やし、京都と同じぐらいあるだろうな』と思ってわくわくしながら行ったんですよ。そしたら『いや、たった9種類しかありません』って言われて（笑）」

ここでいう「9種類」とは、県に登録されているブランド野菜「大和野菜」の数。三浦さんが出合った家族野菜は含まれていないものが大半ですが、予想以上に少ない現実にショックを受けたと、三浦さんは当時を思い返して笑います。

しかし対応をした担当者の計らいで、同施設の所長と縁を繋いでもらえたことがきかっけとなり、活動により力を入れることになっていきます。

「その当時の所長さんが、僕たちがお話したことを受け止めてくださって。『いや、実はないんじゃなくて、あると思うけど今まで奈良県では伝統野菜の調査をしてきてないんです。だから、誰もしないんだったらあなたたちがしたらどう？』と言ってくれたんですよ。

県の偉い人がそんなん言ってくれるし、ほんまに誰もしないんやったら、ほなやろうかって単純な考えで（笑）。それで本格的に調査しはじめたんです」

その後、フィールドワークや農業の勉強をし続けること3年。三浦夫妻はこの伝統野菜を切り口に、しっかりと食べていける生活の糧をつくりたいと、次のステップについて検討をし始めます。

かつて研究職に就き、NPO法の調査をしていた経験もあったことから、当初はNPO法人を立ち上げて事業にしていこうと考えた三浦さんですが、そこに待ったをかけたのは奥さまの陽子さんだったそう。

「妻が『でも私達がしたいことは伝統野菜保存のための組織づくりではなくて、予防医療や予防福祉のロールモデルをつくるってことだよね』と。『NPO法人にしてテーマを設定しすぎると、そのテーマに合った人のコミュニティしかできなくなるんじゃない？』って言ったんです。

じゃあ何がいいかって考えて、レストランみたいな地域に開けるような場所をつくれば、老若男女みんなが普通に来てくれるよねみたいな話になって」

そうして新たな夢が見えてきた三浦夫妻でしたが、ここで2つの懸念事項が出てきます。

一つは、飲食店経営に足るような料理の勉強をこれまでしていないこと。陽子さんは大の料理好きでしたが、とはいえプロとしてお客さまにお出しする料理はつくってきていないため、勉強する必要があると考えたそうです。

もう一つは、飲食店で出すための大和伝統野菜の確保。大和伝統野菜の調査を始めた少し後、精華地区に土地を見つけ開墾し、自分たちも農業をしていた2人ではありましたが、飲食店に提供できるような量はつくれていませんでした。

「それで、この2つをクリアできたら、自分たちが進むのはレストランの道がいいねって話しになって」

レストラン開業に向けた2つの課題をどう解決するかと頭を悩ませた三浦夫妻でしたが、この時、不思議なご縁やこれまでの縁が2人を助けたといいます。

まず料理については、三浦夫妻に畑の土地を貸していた方のご縁で、料理教室を主催されている女性に話がいき、その方のアシスタントをしながら一年間付きっ切りで教えてもらえることになったそう。またお店で提供する野菜の量については、精華地区の他農家より協力の申し出があったのだと話します。

「『お前らだけでは無理やろ。足らん野菜は僕らがつくったるわ』っていう方が、3軒出てこられて。1軒目は目の前のそこの家の人で、2軒目はあの駐車場の隣の家の人、3軒目はあの信号のあたりです（笑）」

こうして、無謀とも思えたお店の開店がいっきに現実となり動き出します。そしてついに、周りの方々の助けを借りて、2002年1月に「清澄の里 粟」がオープンしました。